Ako naostriť kuchynský nôž
Kuchynské nože by mali byť pravidelne ostrené, aby sa maximalizovala ich funkčnosť a účinnosť. Ostré nože rozrezávajú ingrediencie rýchlo a bezpečne, čo znižuje aj čas ich prípravy. V domácich podmienkach je možné ostriť kuchynské nože pomocou niekoľkých základných nástrojov a postupov.
-
Brúsením
Brúsením sa odoberá väčšia časť materiálu z čepele noža – obnovuje sa jej výbrus. Pri tomto spôsobe ostrenia kuchynských nožov sa používa obojstranný (s hrubým a jemným zrnom) syntetický brúsny kameň a ocieľka. Zrnitosť kameňa udáva číselná hodnota. Čím vyššie je číslo, tým jemnejšie je zrno na povrchu kameňa.
Pred brúsením sa kameň musí namočiť do vody, až kým prestane púšťať vzduchové bubliny, lebo kameň je porézny materiál a musí sa naplniť vodou tak, aby sa čo najviac znížilo trenie a predchádzalo sa tým poškriabaniu ocele.
Potom sa kameň položí na protišmykovú podložku s hrubším zrnom navrch (európske číslovanie začína na F400 a japonské J1000). Môže sa položiť hoci aj na vlhkú kuchynskú utierku alebo silikónovú dosku na pečenie. Profesionálny šéfkuchári používajú na brúsenie viac kameňov s mnohými rôznymi zrnami, aby získali čo najtenší brit ostria.
Nôž sa musí nakloniť pod cca 22° uhlom (postupne začnite nakláňať nôž od 90° - položený kolmo na kameň, naklonením noža o polovicu získate 45°uhol, a potom ďalším naklonením o polovicu získate cca 22°uhol). Brúsením ostria pod väčším (tupším) uhlom sa stáva ostrie trvácnejšie a pod menším (ostrejším) uhlom je ostrie „jedovatejšie“, ale aj náchylnejšie na vylomenie.
V dominantnej ruke držte nôž tak, aby sa ukazovák nachádzal na okraji päty čepele, takmer tam, kde sa ostrie dotýka s kameňom. Touto rukou sa kontroluje a udržuje dolný okraj čepele na kameni. Ostatné prsty rovnomerne umiestnite po čepeli tak, aby vyvíjali rovnomerný tlak po celej čepele smerom do kameňa. Pretože väčšina brúsnych kameňov nie sú dostatočne veľké, tak rozloženie prstov po čepeli sa musí prirodzene posúvať podľa časti noža, ktorá sa brúsi.
Pri brúsení je dôležité udržiavať konzistentný uhol po celej dĺžke ostria. Plynulým pohybom ostrím proti smeru kameňa začnite brúsiť ostrie. (Skoro tak akoby ste chceli z kameňa odkrojiť tenučký pásik.) Počas brúsenia udržiavajte kameň mokrý (môže sa obliať vodou) tak, aby nedochádzalo k veľkému treniu. Pohyb nožom po kameni opakujte toľkokrát koľkokrát je to potrebné. Pri brúsení každej strany sa snažte urobiť rovnaký počet pohybov. Čepeľ ku kameňu nepritláčajte veľkou silou, ale vytvárajte len jemný tlak na čepeľ.
Ak sa Vám zdá, že na neostrenej časti vzniká drsný okraj, čepeľ preklopte na druhú stranu.
Brúsny kameň preklopte jemnejším zrnom smerom hore, oblejte ho a tým istým pohybom striedavo brúste obidve strany ostria. Ako uhol, tak aj pohyby by mali byť rovnaké a tiež aj kameň, aby bol dostatočne vlhký. Po každom pohybe čepeľou po kameni ju následne otrite do utierky. Na vyčistenie britu ostria jemne zarežte do okraja drevenej dosky, ako keby ste sa ju pokúšali rozrezať.
Ďalší krok je použitie oceľovej tyče (ocieľky) na zarovnanie britu ostria. Ocieľku si oprite kolmo o stôl, ostrie čepele pri päte noža oprite o ocieľku a potiahnite nôž smerom k sebe niekoľkokrát z každej strany.
-
Ostrenie noža
(Rozdiel medzi ostrením a brúsením noža je v tom, že pri ostrení noža napr. ocieľkou sa zarovnáva len okraj ostria a malo by sa vykonávať sa pravidelne pred alebo po každom použití noža. Pri brúsení sa používajú špeciálne brúsne kamene , ktorými sa upravuje výbrus čepele a nie je potrebné ho vykonávať často.)
Nôž sa ostrí pomocou ocieľky, ktorú držíte kolmo na stôl hrotom smerom dolu. Pre lepšiu stabilitu môžete pod hrot ocieľky položiť utierku.
Čepeľ noža oprite o ocieľku pod 90°uhlom, potom zmenšite uhol o polovicu na 45° a potom o ďalšiu polovicu na požadovaných cca 20-23°. Ostrie čepele smeruje nadol k stolu, nikdy nie smerom hore.
Nôž rýchlo rovnomerným pohybom potiahnite pod týmto uhlom po ocieľke smerom k sebe. Pri pravidelnom ostrení to stačí opakovať 4-5x z každej strany a pri nepravidelnom ostrení aj 8-10 krát z každej strany noža.
Ak sú drážky na ocieľke zodraté treba ju vymeniť za novú.
-
Oprava špičky noža
Na opravu zalomenej špičky noža sa používa ten najdrsnejší brúsny kameň, ktorý je dobre namočený.
Oprite špičku noža vodorovne o celý povrch kameňa, nôž uchopte v blízkosti špičky a krátkymi pohybmi smerom tam a späť vytvárajte novú špičku noža. Kameň udržiavajte vlhký až kým nevybrúsite novú špičku noža aj s novou krivkou ostria.