Ako vybrať kuchynský nôž

Väčšina ľudí bez ohľadu na to, koľko kuchynských nožov vlastnia majú tendenciu používať jeden nôž skoro na všetku činnosť v kuchyni. Je to hlavne preto, že im v ruke sedí najlepšie. Táto skúsenosť sa zistí len pri dlhodobom používaní noža, a preto je dôležité si nôž pred kúpou aspoň ohmatať a vyskúšať.

Medzi ďalšie kritériá, ktoré by sa mali pri výbere noža brať na zreteľ je tvrdosť a kvalita ocele, dĺžka a tvar čepele, ktoré nôž určujú k určitej práci a podľa ostria, ktoré môže byť buď hladké alebo zúbkovité.

Pre profesionálnych kuchárov a pre ich kuchárske alebo šéfkuchárske nože, ktorí ich používajú denne aj 8 hodín je dôležité aj jeho vyváženie ako aj jeho hmotnosť.

Materiál čepele noža

Najrozšírenejším materiálom pri výrobe kuchynských nožov je oceľ a jej rôzne zloženie a spracovanie. Môže byť vyrobená kovaním alebo lisovaním ocele, pričom sa v súčasnosti kvality obidvoch procesov vyrovnáva. Z pohľadu kvality kuchynských nožov dosahuje tvrdosť ocele od 55-58HRC, minimálna hodnota je 52HRC. Tie lacnejšie bežne predávané kuchynské nože v supermarketoch majú tvrdosť ocele okolo 45HRC. Čím vyššia je tvrdosť ocele, tým je ostrie trvanlivejšie, ale zároveň je nôž aj krehkejší. Výhodou oceľových nožov je ich odolnosť a ľahká údržba.

Okrem oceli sa pri výrobe kuchynských nožov používajú aj iné materiály, ako napr. keramické nože, ktoré sú dokonale tvrdé (tvrdšie ako oceľové až o dva stupne – oceľ má tvrdosť 6-6,5), majú nepriľnavý povrch, ktorý je odolný voči kyselinám a škvrnám, a ktroý zachováva čerstvosť a vitamíny pri krájaní ovocia a zeleniny.

Titánové nože sú veľmi odolné a pružné. Ich čepeľ sa spravidla tiež vyrába z nerezovej ocele, ktorá je potiahnutá titánovou netoxickou vrstvou, ktorá má nepriľnavý povrch.

Nože vyrobené z tzv. damascénskej ocele (damaškové nože) sú kombináciou dobrých vlastnosti rôznych druhov kovov. Navyše ich čepele majú špecifickú kresbu, ktorá je na každom kuse jedinečná. Jedinou nevýhodou týchto nožov je ich vysoká cena.

Druhy kuchynských nožov

Podľa tvaru a dĺžky čepele sa nože používajú pre konkrétne špecializované práce v kuchyni. Medzi tie najrozšírenejšie druhy patrí:

Prípravný univerzálny nôž, ktorý má čepeľ menšiu a užšiu (od 11 do 18cm), má rovnú hornú hranu a ostrie sa zaoblene zužuje k špičke.

Kuchársky nôž má tiež univerzálne použitie, ale jeho čepeľ je širšia a dlhšia (cca 18 -28cm) a jej horná hrana je tvarovaná do mierneho oblúka, ktorý sa zvažuje ku špičke.

Nôž na chlieb má zúbkované ostrie dlhé 18 – 35cm.

Nôž na zeleninu má čepeľ najkratšiu dlhú 7 - 10 cm, hornú hranu zahnutú k ostriu, špička je teda tupá a je vhodný na presné krájanie.

Nôž na mäso má čepeľ relatívne veľmi tenkú – užšiu ako rukoväť a spomedzi nožov je čepeľ najviac tvarovaná. Dokáže prerezať aj chrupavky a nepoškodí sa.

Vykosťovací nôž má tenkú, dlhšiu čepeľ, ktorá ľahšie prejde mäsom až ku kosti.

Krájací nôž má rovnú čepeľ zakončenú do špičky a je určený na bežné krájanie nielen mäsa, ale aj zeleniny a ovocia.

Nôž na krájanie syra má charakteristickú čepeľ s otvormi, vrúbkované ostrie a zdvojenú špičku noža pre jednoduché naberanie syra.

Steakový nôž je podobný klasickému príborovému nožu len má vrúbkované ostrie.

Medzi nože, ktoré by v kuchyni nemali chýbať patrí tzv. kuchársky nôž, ktorý je najvariabilnejším a najuniverzálnejším nožom v kuchyni. Ďalej je to nôž na pečivo, univerzálny nôž a nôž na zeleninu. Samozrejme je vhodné zakúpiť k týmto nožom aj ocieľku alebo brúsku, ktorou sa rýchlo a  ľahko zahladia rôzne drobné nerovnosti na ostrí, ktoré môžu vzniknúť pri krájaní a rezaní.

Druh ostria

Z hľadiska prevedenia ostria sú na trhu nože s hladkým ostrím a nože so zúbkovaným ostrím a každý druh ostria má miesto v kuchyni.

Hladký typ ostria je vhodný na krájanie mäkkých potravín, hlavne mäsa a zeleniny a ovocia. Nevýhodou tohto druhu ostria je, že sa príliš rýchlo otupí.

Zúbkovaný typ ostria, ktorým sa myslia drobné husté zúbky, je vhodný na rezanie tvrdých potravín ako mrazeného mäsa, tvrdého chleba, syra, porciovanie kuraťa atď. Zúbkami sa v podstate potraviny najprv trhajú (pília). Obrovskou výhodou tohto typu ostria je, že sa nepoškodí, a ani pri dennom používaní sa neotupí.

Materiál rukoväte

Najpoužívanejším materiálom pri výrobe rukovätí zostáva i naďalej drevo, potom kov a plast. No v súčasnej dobe sa do popredia dostávajú aj iné materiály, ktoré sú preferované hlavne svojou bezpečnosťou a priľnavosťou. Okrem jej ergonomike je pri výbere rukoväti dôležité aj pevné osadenie čepele v jej vnútri. Najpevnejší nôž je full-tang čepeľ, ktorá prechádza celou rukoväťou. Celý nôž by nemal byť ani príliš ľahký. U ťažšieho noža sa totiž nemusí vytvárať veľký tlak na rez a zmenšuje sa tým aj riziko poranenia sa.

Starostlivosť o nože

Kvalita a ostrosť noža sa môže výrazne predĺžiť aj jeho vhodným uložením do dreveného bloku alebo na magnetickú lištu a používaním drevenej alebo nanajvýš plastovej dosky na krájanie. Pred alebo po každým použitím noža je dobré zahladiť ostrie pomocou brúsky - oceľky. Nenechávať ich pohodené v drese, ale vždy ich po použití umyť, usušiť a odložiť. Umývanie v umývačke sa tiež neodporúča. Samozrejme, že aj ten najkvalitnejší nôž sa časom a hlavne používaním otupí, preto je potrebné rátať s tým, že i ten najdrahší a najkvalitnejší nôž sa bude musieť raz nabrúsiť brúsnym kameňom. Na brúsenie existujú aj elektrické brúsky, ale ich použitím sa prehrieva a mení aj kvalita ostria. Pri lacnejších nožoch je povolená aj postačujúca aj táto alternatíva, ale poškodiť si drahší nôž, to si už v skutku vyžaduje aj kúsok sebatrýznenia.